Коптильня холодного копчения своими руками

Вариант №3. Коптильня из ведра

Алгоритм действий в данном случае должен выглядеть следующим образом.

Шаг первый. Берется ведро, на его дно засыпается одно- или двухсантиметровый слой древесных опилок. Внизу. Приблизительно в десяти сантиметрах от днища ведра, ставится решетка, на которую укладываются продукты, предварительно подготовленные к процедуре копчения.

Шаг второй. Далее ведро следует закрыть крышкой и поставить на костер. Разводится огонь, а до тех пор, пока не закончится копчение, крышку открывать не нужно.

Шаг третий. Когда из-под крышки начнет просачиваться пар или дым – это значит, что процедура копчения успешно началась

Также важно, чтобы сама конструкция при этом не перегревалась. Поначалу, когда подготовленный продукт лишь просушивается (на этом уходит примерно ? всего времени, которое занимает процесс), температура внутри корпуса должна составлять около 80-90С, а в течение всего оставшегося времени, то есть непосредственно при копчении – 120С

Шаг четвертый. Чтобы определить текущую температуру в коптильне, необходимо выполнить всего лишь одно простое действие – покапать на крышку воду. И если та не будет кипеть, а только испаряться безо всякого шипения, значит, с температурой все в порядке. Мясо или рыба будет коптиться грамотно, а в конечном счете не сварится.

Шаг пятый. Для регулировки температуры необходимо отгребать угли или же подкладывать в коптильню топливо. Как правило, процедура копчения занимает от 30-ти до 45-ти минут. Поначалу коптильню придется пару раз снять с костра и, быстро сняв крышку, попробовать пищу. Когда же вы достаточно освоите процесс, необходимости в данной манипуляции уже не будет.

Шаг шестой. Когда копчение закончится, ведро следует снять с костра и, как только оно остынет, извлечь продукт и немного его просушить. Стоит заметить, что, к примеру, в походе поддон для скапливания жара не потребуется.

Изготовление

В магазинах продаются аппараты для окуривания мяса, однако если вам не хочется тратиться, мы дадим советы, чтобы вы знали, как сделать коптильню в домашних условиях.

Изготовление такой конструкции станет интересным и увлекательным занятием, ведь есть немало вариантов и способов. Аппарат делают из различных материалов. Мы предлагаем рассмотреть самые простые варианты.

Из бочки или ведра

Сделайте коптильню из железной бочки: это решение наиболее доступное. Для начала отрежьте днище емкости, закрепите на ней решетку (или арматурные прутья) на 2-х уровнях.

Внизу поставьте поддон. В самом верху на крюках подвешивают продукты. Чтобы сделать коптильню, подойдет ведро из металла. Вставьте внутрь 2 нержавеющие решетки.

Одну из них ставят на расстоянии 10 см над дном, а другую – 5 см выше от другой сетки. На днище ведра насыпьте до 2 см щепок. На решетку уложите птицу или рыбу. Теперь накройте мини-коптильню крышкой и поставьте на огонь.

В ведре можно окуривать продукты: они будут готовы 15 мин. спустя после того, как появится дым. Уберите ведро с отрытого огня и подождите, пока оно остынет.

Такая конструкция работает без электричества, так что она хорошо подойдет для выездов на природу или вечерних пикников на даче. При этом вы сможете сэкономить электроэнергию.

Ведро не займет много места. Однако коптильня, установленная на огонь, может быть опасна при неправильной эксплуатации.

Если вы будете неправильно ей пользоваться, то можете получить ожог или травму. Не прикасайтесь к ведру или бочке, когда горит огонь, поскольку металл быстро накаляется.

Из старого холодильника

Часто люди отвозят старую бытовую технику на дачу. Холодильники ставят в сараях или хозяйственных кладовых и хранят в них разную мелочь. Однако из них получаются практичные коптильные установки.

Мастера дают советы о том, как сделать коптильню своими руками из холодильника. Выньте все, что есть внутри и оставьте саму основу с дверцей. Вверху проделайте отверстие, куда будет выходить дым.

На стенках с внутренней стороны холодильника закрепите 9 уголков (по два на каждом уровне).

На 2-х уровнях в верхней части закрепите решетки, повесьте крючки и планочки. Зафиксируйте уголки внизу, чтобы закрепить поддон для стекающего жира. В другой поддон закладывают опилки.

Коптильня горячего копчения будет сделана своими руками и готова к работе, когда вы поставите электроплиту. Плиту устанавливают в нижней части холодильной камеры, а на нее – емкость со стружками. Плотно закройте дверцу, чтобы воздух не поступал в середину.

Из нержавеющей стали

Чтобы сделать надежную коптильную камеру, выберите прочный металл – нержавеющую сталь. С виду такая конструкция похожа на короб. Во внутренней части приваривают уголки для двух металлических решеток.

Коптилки этого типа туристы могут брать в поход. Для окуривания возьмите мелкие поленья деревьев лиственных пород либо стружки.

Уложите кусочки сала или дичи на сетку, затем закройте короб и закрепите над огнем. Первая порция будет готова через 20 мин.

Из кирпича

Такую стационарную коптильню устанавливают на приусадебных участках. Найдите место для гостевой зоны в своем саду и подготовьте площадку для ее установки.

Параметры камеры вы определяете сами. Как и в других случаях, выберите дерево для окуривания. Чтобы жечь дрова в стационарной конструкции устанавливают печку-буржуйку, ее устанавливают снаружи, а не в самой камере.

Затем устанавливают трубу между печкой и коптильной. Когда вы будете проводить строительные работы, следуйте инструкции, спросите совета у мастера.

Достаньте рабочие перчатки, проверьте, исправны ли инструменты, в каком состоянии находятся материалы. Будьте осторожны при использовании коптильни, учтите рекомендации.

Как сделать своими руками

Коптильню для горячего или холодного копчения можно сделать собственноручно.

Материалы и инструменты

Стационарные коптильни возводят из кирпича, камня, пенобетона, бетонных блоков (пустотелых и полнотелых), дерева, листового металла.

Важно! Основное требование к дымовой камере, топке и дымоходу — огнестойкость. Для изготовления этих элементов нужны негорючие или термостойкие материалы. Трубы для дымохода нужны металлические, а для дымоотвода в коптильнях холодного копчения можно использовать пластиковые и керамические

Трубы для дымохода нужны металлические, а для дымоотвода в коптильнях холодного копчения можно использовать пластиковые и керамические.

Выполнение работ по устройству коптильни невозможно без применения ручных и электрических инструментов. Потребуются:

болгарка;
шуруповерт;
ножницы по металлу (если нет болгарки);
отвертки;
пассатижи;
измерительный инструмент: рулетка, угольник, линейка;
строительный пузырьковый уровень;
сварочный аппарат (при изготовлении металлических коптилен).

Из дополнительных материалов потребуются саморезы, болты, диск по металлу, сверла. На этапе подготовки к работам по сооружению коптильни проверяют наличие инструментов и закупают требуемые материалы.

Чертеж рыбной коптильни

Проект коптильни включает все элементы, перечисленные в схемах для горячего и холодного копчения. Но перед постройкой прибора выбирают его размеры, местоположение, материал изготовления. Стационарные коптильни желательно размещать на безветренных зонах участка. Мобильные приборы сооружают в любом удобном месте.

От руки рисуют план участка с указанием расстояний до построек и других крупных сооружений. Выбирают наиболее подходящее место для размещения коптильни, отмечают его. При желании можно набросать эскиз, если речь о солидной кирпичной конструкции.

Но в большинстве своем все стационарные дымовые камеры выглядят одинаково: в виде домика типа скворечника. По своему вкусу выбирают вариант устройства крыши (односкатная, двускатная, плоская) и отделочные материалы для стен и кровли.

Фото 2. Пример чертежа коптильни горячего копчения для рыбы, с размерами и пояснениями. Топку внизу можно организовать различными способами.

Изготовление переносной горячей коптильни

Что требуется для сооружения коптильни:

два одинаковых металлических бака емкостью 50—60 литров;
4 болта сечением 6—10 мм;
металлические заклепки 8—10 шт.;
4—5 металлических пластинок (можно вырезать из нержавейки);
2—3 металлических стержня сечением 4—5 мм, длиной 40—45 см;
проволока для изготовления крючков и решеток;
металлическая чашка или сковородка;
металлическая крышка для бака (можно заменить куском мешковины);
6 кирпичей.

Инструменты для выполнения работ:

болгарка с диском по металлу;
заклепочник;
шуруповерт со сверлом.

Последовательность работ

Изготавливают корпус. У одного из бачков отрезают болгаркой дно. Ставят этот бак поверх второго. С помощью заклепочника, заклепок и металлических пластин, стягивают два изделия в единую конструкцию.
Изготавливают топку. В выбранном месте возводят стенку из 3 кирпичей. Напротив нее, на расстоянии 30—40 см, выстраивают вторую аналогичную.
Изготовление решеток. Нарезают толстую проволоку на равные отрезки, связывают между собой более тонкой проволокой.
Изготавливают поддон из нержавеющей стали. Вырезают прямоугольник нужного размера и загибают его стороны так, чтобы получились бортики.
Высверливают отверстия под прутки. Выставляют их.
Вкручивают болты на уровне установки поддона (5—7 см от дна).
Собирают коптильню: устанавливают внутрь поддон и решетки, баки ставят на кирпичные стенки. Накрывают крышкой или мешковиной.

Коптильня из кирпича

Стационарную коптильню можно изготовить также из кирпича, установив её на бетонный фундамент. Можно изготовить как простой вариант, состоящий из топки и удалённой на некоторое расстояние коптильной камеры. Имеется также возможность сделать сложную конструкцию с двумя допустимыми путями прохода дыма – по большому и по малому кругу. Первый используется для приготовления продуктов холодного копчения, а второй – для горячего.

Для постройки следует использовать только полнотелый печной кирпич, который скрепляется между собой глиной. При навыках каменщика или печника, можно, поэкспериментировав, создать абсолютно уникальные и многофункциональные конструкции кирпичных коптилен, совмещённых с барбекю, мангалом, или простой печью с плитой.

Коптильня из пеноблоков своими руками

Коптильня из пеноблоков, кирпича или бетонных блоков — красивое и надежное сооружение. Строительство этой помощницы займет немало времени и потребует финансовых вложений. Дымовую камеру можно оформить так, что она станет украшением приусадебного участка. Но и без дополнительного декора основательные постройки с лаконичной кирпичной кладкой смотрятся эффектно и презентабельно.

Для строительства коптильни потребуется большой перечень материалов.

Основной строительный материал: пеноблоки, кирпич, пустотелые бетонные блоки.
Силикатный кирпич для устройства топки.
Дверца для топки.
Дверца для поддувала.
Колосник.
Решетки для камеры.
Поддон для сбора жира.
Брус сечением 60х60 мм для монтажа стропильной системы.
Рейки 20х30 мм для устройства обрешетки кровли.
Доски 20х100 для монтажа кровли.
Материал для облицовки крыши: профнастил, ондулин, металлочерепица. шифер.
Портландцемент М400.
Песок.
Гравий.
Металлическая труба сечением 80 мм или 100 мм для устройства дымохода в коптильной камере.
Дверь с коробкой

Для выполнения работ потребуются инструменты:

лопаты совковая и штыковая;
для распиловки древесины: ножовка или циркулярная пила;
шуруповерт;
рулетка;
колышки и веревка;
пузырьковый уровень длиной не менее 80 см;
мастерок;
емкость или бетоносмеситель для замешивания раствора;
ведра.

На подготовительном этапе выбирают проект коптильни холодного копчения. Определяются с размерами дымовой камеры и видом фундамента. Пеноблок — легкий строительный материал, поэтому мощного основания не потребуется. Коптильню можно установить на любом из следующих видов фундаментов:

плитный;
мелкозаглубленный ленточный;
столбчатый.

В предложенном ниже проекте используется плитное основание. Дымовую камеру рекомендуется располагать выше топки и на расстоянии 2,5–3 м от нее.

Этапы строительства

Шаг 1. Разметка. Колышками отмечают размеры фундамента. Основание по длине и ширине должно на 10–15 см превышать габариты коптильни, которые высчитывают, исходя из параметров выбранного строительного материала.

Разметка и фундамент — основа всех основ

Шаг 2. Выемка грунта. В пределах выполненной разметки снимают верхний слой грунта и выкапывают котлован глубиной 35–40 см. Дно и стенки ямы должны быть ровными.

Шаг 3. Отсыпка под фундамент. На дно котлована насыпают 5 см слой песка, выравнивают его и утрамбовывают. После чего насыпают 7–10 см гравия средней фракции и уплотняют этот слой.

Шаг 4. Армирование плиты. Из прутков арматуры связывают сетку с ячеей 20х20 см. Укладывают ее на гравий.

Заливка фундамента

Шаг 5. Монтаж опалубки. Из подходящего пиломатериала собирают щиты высотой 30–35 см и придают им вертикальной положение с помощью укосин из деревянных брусков.

Шаг 6. Приготовление бетона. Из цемента, песка и гравия замешивают раствор. Оптимальные пропорции цемента и песка — 1:3. Наполнитель (гравий) должен составлять не менее 30% от общего объема смеси.

Шаг 7. Заливка фундамента. Бетон послойно заливают в опалубку. Уплотняют раствор, протыкая его прутком арматуры. Эта процедура помогает выйти воздуху. Последний (верхний) слой раствора выравнивают с помощью правила. Если его нет, можно использовать длинную доску с ровными торцами.

Кладка стен

Шаг 8. Демонтаж опалубки.

Шаг 9. Кладка стен коптильни. Дымовая камера — небольшого размера домик, поэтому первый ряд кладки должен представлять собой прямоугольник с проемом для установки двери. Все дальнейшие ряды являются наращиванием первого. На уровне 2-го ряда в одну из стен вмуровывают отрезок трубы, который будет является выходом к дымоходу.

Шаг 10. Монтаж стропильной системы. Крыша коптильни может быть плоской, односкатной под углом 4–5°, двухскатной. Выбирают любой понравившийся вариант.

Установка крыши

Шаг 11. Обшивка стропильной системы досками. Предусматривают отверстие для трубы-дымоотвода.

Шаг 12. Монтаж обрешетки, которая призвана обеспечить вентиляционный зазор между досками кровли и облицовочным материалом крыши.

Шаг 13. Монтаж кровельного материала.

Шаг 14. Установка дымоотвода.

Шаг 15. Монтаж дверной коробки.

Шаг 16. Установка двери.

Шаг 17. Оборудование коптильни решетками и крючками. Очаг выкладывают из кирпичей. Он должен быть оборудован зольной камерой с колосником и двумя дверцами: поддувальной и топочной. В верхней части одной из стен топки устанавливают металлическую трубу.

Готовое сооружение

Дымоход монтируют из металлических или бетонных труб. Если топка расположена ниже камеры, можно выложить кирпичный дымоход.

Ключевые принципы правильного копчения

Существует три основных принципа, на которых строится весь процесс копчения. Все это, к слову, вполне доступно даже на кухне обычной городской квартиры, но речь сейчас не об этом. О том, как именно необходимо коптить, мы расскажем в конце статьи.

Принцип №1. Окуривание и прогрев должны быть максимально равномерными. Пища должна равномерно обволакиваться тепловой энергией и дымом со всех сторон. В противном случае может наблюдаться фракционирование компонентов продукта, из-за чего и вредные вещества появятся, и вкус заметно ухудшится.
Принцип №2. Проникновение должно быть постепенным. При правильной закладке продукт должен выдерживаться не только в течение определенного времени – также его нужно задерживать около легкого дыма. Компоненты последнего проникнут в продукт равномерно, благодаря чему и будет получено требуемое качество. В целом, процесс должен происходить по следующей схеме: дым окуривает заложенные продукты, пока не «придет в непригодность», после чего меняется на свежий. Этого достаточно легко добиться, поскольку «выработанный» дым, имея тот же температурный показатель, меньше весит, поэтому поднимается вверх. Необходимо только, чтобы он на определенное время задерживался около продукта.
Принцип №3. Дым должен быть легким. Тяжелые фракции, находящиеся в нем, должны под действием конденсирования выпасть в осадок до того, как дойдут до пищи. Нельзя, чтобы в дыме присутствовали пиролизные газы. Словом, дымок должен быть ароматным и светлым, без угара, при этом – с большим количеством кислорода, который, как известно, способен нейтрализовать пиролизные газы.

Устройство, чертежи коптилен холодного и горячего копчения

Коптильни холодного и горячего копчения различаются конструкцией. Для изготовления каждой из них понадобится чертеж или схема, чтобы иметь представление об основных узлах.

Коптильни горячего копчения

В общих чертах конструкция представляет собой бочку с днищем и съемной крышкой. Внутри установлены решетки, где разложены продукты. На днище насыпана щепа, которая тлеет от разведенного огня или разогретой электричеством нихромовой проволоки.

Состоит коптильня из следующих узлов:

Камера выступает частью корпуса коптильни. Делают ее из кирпича или металла. Внутри камеры коптятся в дыму продукты.
Днище обязательно металлическое, даже если камера кирпичная. Здесь тлеет щепа или опилки.
Очаг располагают под днищем, если это костер. При использовании электричества, приспособление из нихромовой проволоки устанавливают внутри камеры для контакта со щепой.
Крышкой закрывают сверху камеру. Обычно она металлическая герметичная, но иногда ее заменяют мешковиной, чтобы снизить температуру и концентрацию дыма.
Решетки устанавливают в верхней части камеры для раскладки продуктов. Иногда их заменяют крюками, если нужно подвесить тушки птицы, крупную рыбу или другое мясо.
Поддон расположен между днищем и решетками. На него стекает жир, чтобы не попадал на щепу. От этого она воспламеняется или в дыме появляется привкус гари. Поддон делают съемный для удобства обслуживания.

Полезным узлом коптильни считается гидрозатвор, снижающий в дыме концентрацию канцерогенов, обеспечивающий герметичность камеры. Однако его редко изготавливают из-за отсутствия желания заниматься лишней работой.

Коптильни холодного копчения

Отличительной чертой коптильни выступает удаленный очаг. Пока от него дым дойдет до рабочей камеры, он успевает остыть.

Состоит коптильня из следующих узлов:

Камера устроена аналогично коптильне горячего копчения. Внутри расположена сетка или крюки для продуктов.
Крышка заменена покрывалом из мешковины. Через нее выходят излишки дыма.
Днища у камеры нет, а вместо него установлена металлическая сетка. Сквозь нее поступает дым по каналу от очага или дымогенератора.
Сам канал выложен из кирпича в земле или использована металлическая труба большого диаметра. Длина дымохода способна превышать 2 м. Канал подведен одним концом к камере, где установлена вместо днища решетка.
Очаг подключен к другому концу канала. Узел представляет собой печь из кирпича или металла. Она оснащена топкой и зольником. Обязательно предусмотрены заслонки, регулирующие подачу дыма по каналу внутрь камеры.

Так как продукты коптятся в камере при низкой температуре, ее допускается изготавливать даже из дерева. Дополнительно предусматривают карманы под термометры для контроля градусов.

Коптильня с дымогенератором.

Вместо очага может быть использован дымогенератор. Конструкция напоминает вертикально установленную металлическую трубу. Внутрь засыпана щепа или опилки. Под воздействием огня они тлеют. Внутрь дымогенератора компрессором или другим устройством нагнетают воздух, вытесняющий дым в канал. Чтобы вместо холодного осуществлять горячее копчение, внутри камеры коптильни обустраивают источник дополнительного обогрева, например, сухие ТЭНы.

Из чего можно построить коптильню

Для изготовления коптильни можно применить множество вещей, которые завалялись в гараже, на балконе и сарае. Это может быть и старая духовая печь, и холодильник и даже обычная бочка.

Конечно самым лучшим вариантом является стационарная универсальная коптильня, которую можно сложить из кирпича. В этом варианте можно заложить необходимые размеры и грамотно организовать поток дыма в камеру для копчения. Нагревание такой коптильни обеспечивается за счет печки-буржуйки, которая соединена с трубой. Такая коптильня может стать прекрасным и необычным дизайнерским решением для оформления придомового участка, веранды или гостевой беседки.

Для более простых или временных конструкций коптильни вполне подойдут металлический ящик или деревянная бочка, объемом до 100 литров.

Переносные коптильни можно соорудить из любых бытовых вещей: кастрюли, ведра, огнетушителя. Хорошими вариантами также могут стать старый холодильник или газовая печка.

Главное, подобрать такой предмет, в который можно вставить пару решеток для мяса и обеспечить место для опилок или дров под этими решетками.

При изготовлении коптильни из металлических предметов, важно использовать нержавеющие элементы, поскольку они не окисляются под действием высоких температур и влаги, не разрушаются от дыма и легки в уходе. «Нержавейка» при длительной эксплуатации становится ломкой, поэтому время от времени элементы из нее придется заменять

«Нержавейка» при длительной эксплуатации становится ломкой, поэтому время от времени элементы из нее придется заменять.

Советы по эксплуатации

При эксплуатации коптильни следует соблюдать некоторые правила безопасности:

Нельзя располагать вблизи топки горючие материалы.
Использовать при работе с ней защитные рукавицы во избежание ожога.
Устанавливать коптильни следует подальше от жилых помещений, во избежание их задымления.
Не доверять процесс копчения или розжига печи маленьким детям.

Подготовка продуктов

Низкотемпературное копчение не может обеспечить необходимого уровня дезинфекции сырых продуктов. Поэтому, нельзя использовать для приготовления копчёных деликатесов просроченные или испортившиеся полуфабрикаты. Но даже свежие продукты перед этим необходимо подвергать предварительной подготовке. Основной способ такой подготовки – просолка. Сало высаливают в течение 1-2 дня в концентрированном рассоле, нарезав на ломти толщиной по 10-15 см.

Рыбу предварительно потрошат и промывают, затем засаливают сухим способом. Спустя двое-трое суток её по-новому промывают, очищая от соли, и отправляют в коптильню на два дня. Мясо можно солить перед копчением, как сухим способом, так и в рассоле, в течение от 5 дней до 2-х недель.

Подготовка дров

Вкус и аромат копчёного продукта во многом зависит от состава дров, на которых он готовится. Для этого следует использовать исключительно древесину лиственных пород деревьев. Хвойные деревья содержат большое количество смолы, которая, пропитывая с дымом готовящиеся продукты, придаст им горечь. Топливо перед использованием должно быть хорошо высушено и измельчено.

В небольших коптильнях лучше использовать сухие опилки, стружки и щепу. В крупногабаритных устройствах, с большой протяжённостью дымохода и большими размерами камеры, можно использовать и небольшие поленья. Перед завершением копчения в топку можно добавить немного можжевеловых или рябиновых веточек. Они придадут деликатесу дополнительный аромат и пряный вкус, а содержащиеся в них дубильные вещества увеличат срок его хранения.

	рыба	птица	мясо свинина	свиное сало	говядина	баранина	Мясо дичи
Яблоня		+	+				+
Груша	+				+	+	+
Вишня		+	+		+		+
Абрикос		+	+		+	+	+
Ольха	+	+	+	+	+	+	+
Бук	+	+	+	+			+
Дуб		+	+				+
Граб	+				+	+	+
Клён		+	+		+		+
Осина		+	+		+	+	+
Черешня	+	+	+	+	+	+	+

Отличие коптилен горячего и холодного копчения.

Существует два основных варианта коптилен – горячего и холодного копчения. Продукты, изготовленные в первой из них, получаются более мягкими и жирными, вторая же выдает изделия с плотной и суховатой структурой. Поэтому прежде чем приступать к изготовлению коптильного агрегата, стоит заранее согласовать, какой продукт больше придутся по вкусу вашим домочадцам, после чего уже можно будет определиться с выбором прибора. Коптильни горячего и холодного копчения отличаются между собой расположением топки и принципом работы.

Так, в конструкции агрегата горячего воздействия на продукты, нагрев коптильной камеры с расположенными на ее дне опилками производится непосредственно от открытого огня или же нагревательного электрического прибора, находящегося подо дном. Подобная схема способствует перегреву и появлению горячего дыма, исходящего от стружечно-опилочной смеси. Схема простейшего коптильного аппарата, работающего по такой технологии, показана на иллюстрации ниже:

Простейший прибор для горячего копчения продуктов

1 – Импровизированная топка, которая может быть сооружена в любом месте, где будет установлена такая коптильня.

2 – Поставка: ножки или даже просто несколько установленных кирпичей.

3 – Днище, изготовленное из металла толщиной в 3÷4 мм и имеющее просверленные отверстия диаметром 4÷5 мм

4 – Стружечно-опилочный слой из древесины плодовых пород, уложенный на перфорированное дно.

5 – Поддон с приподнятыми к краям стенками для сбора стекающего с продуктов жира.

6 – Металлическая решетка для укладки продуктов.

7 – Продукты для горячего копчения.

8 – Плотно закрывающаяся крышка с небольшим отверстием для отвода дыма.

Холодное копчение продуктов происходит под воздействием теплого дыма, температура которого редко превышает границу в 36÷40 ºС. Получившийся от тления древесины дым успевает остывать по пути от топки к коптильной камере. Таким образом, в данной конструкции две основные камеры, дымогенераторная и коптильная, располагаются друг от друга на определенном расстоянии, и связываются посредством специальных каналов. Дым, проходя по заданной ему траектории, не только остывает до требуемой температуры, но еще и освобождается от вредных примесей и копоти, которые могли бы попасть в продукты, снижая их вкусовые качества.

Цены на дымогенераторы

~~дымогенераторы~~

Примерная схема простейшей установки для холодного копчения продуктов представлена на рисунке:

Типовая схема коптильни для холодного копчения

1 – Топочная камера, в которую закладываются дрова.

2 — Топливо. Лучше всего брать древесину плодовых пород деревьев — вишни, груши, яблони и им подобным. Кроме этого, подойдет древесина и некоторых других лиственных пород, например, дуба или ольхи.

3 – Дымоходный канал, через который дым, постепенно охлаждаясь, как это условно показано широкими стрелками, попадает в коптильную камеру.

4 – Цокольная часть коптильни, выполненная из кирпичной кладки

5 – Мелкая металлическая решетка с ячейками 3÷5 мм, на которой будет задерживаться копоть.

6 – Коптильная камера без дна – это может быть подготовленная бочка или ящик из листового металла толщиной в 3÷4 мм, или же специально выстроенный «домик» из древесины или кирпича.

7 – Продукты, подвергаемые холодному копчению. Их обычно подвешивают на крюках за перекладины (поз.8), которые в свою очередь могут представлять собой обычные металлические прутья или же перфорированные реечные профили.

9 – Плотно подогнанная крышка коптильной камеры, имеющая отверстия или трубу для выхода дыма.

10 – Перфорированная крышка, закрывающая топочную камеру. В некоторых конструкциях дверца может быть расположена не сверху, а на передней или боковой стенке топки.

Это была лишь общая схема, которая может быть воплощена на практике различными способами. Ниже в публикации и будут рассмотрены несколько вариантов возведения коптильни для холодного копчения.

Копчение разных температурных типов

Приготовление копченых продуктов осуществляется при различных температурных условиях, зависящих от протяженности дымового канала между объектом и источником дыма. Существует два вида дымовой обработки:

Холодная. Приготовленные этим способом продукты считаются самыми вкусными. Но процесс их приготовления — очень долгий. Чтобы организовать холодное копчение своими руками, потребуется тщательная подготовка.

Горячая. Этот способ намного проще и быстрее. Не требует длительной подготовки и позволяет пробовать блюдо сразу после коптилки. Пища обрабатывается при температуре 50-100°С около четырех часов. Но в этом случае еду следует быстрее употребить, так как долго храниться она не будет.